黃西田大哥：聽說八德的巷子裡，有在網路上很夯的小吃，聽說很有名~

不加一滴水的滷味，還有道地的馬祖風味。鼎太公所研發的【麵團滷汁】~會帶出甚麼樣的驚喜呢?

陳云聆 : 這紅麴醬是我們馬祖祖傳的。我阿公那時候傳下來的，現在傳到我這邊~ 

【紅麴製作過程】

💡【為何使用糯米是因為糯米比較甜，釀出來的會很濃郁醇厚又甜】

 1- 糯米要先發泡 (泡一天)。要跟紅麴米分開泡。

 2- 發泡好的第二天，糯米要在洗 2-3遍，洗乾淨之後把它蒸熟。

 3- 蒸熟之後要放涼。

 4- 前一天泡好的紅麴米，要泡至少12-18個小時【紅麴米是用紅麴菌種接在 在來米上面，利用它的菌種來發酵】

 5- 把放涼的糯米放在泡好的紅麴米裡攪一攪。

 6- 在加入酒麴， 酒麴就像藥引一樣會讓它快速發酵。把酒麴搗碎，搗碎後加入紅麴米裡攪拌，攪完後就不要動它。

陳云聆 : 所謂的不加一滴水，就是紅麴+紅麴酒去滷味，所以跟一般的滷味不一樣，即使一般的滷味加紅麴醬下去滷味，味道也完全不一樣，我們(鼎太公)一定比較濃郁。

我們馬祖的紅麴是【低溫釀造】，一般的紅麴他們的溫度大概是在20-25度左右，但我們要在15度以下。

💡低溫釀造跟一般的紅麴有何不同?

一般在台灣釀造紅麴醬大概15天，最多到30天。我們(鼎太公)因為很低溫，最多可以到90天。它就像釀酒一樣~ 愈沉愈醇~ 愈沉愈香~ 愈沉愈濃郁~ 

💡為什麼馬祖要釀造低溫的紅麴醬?

是因為馬祖很冷，婦女們坐月子都吃紅麴釀，以前男生都是航海 出去捕魚，都要喝紅麴酒來補身。馬祖冬天很冷冽~ 要靠紅麴來過冬天的。所以每一年馬祖家家戶戶都會釀紅麴~ 它聞起來的香味也跟一般你在超市買的都不一樣。

黃西田大哥：阿倫媽媽從小就跟著學做馬祖紅麴，對這種故鄉的滋味很有感情也很有自信。有一次過年因為好玩，她做了一鍋紅麴滷味回去給爸爸吃，想不到左鄰右舍都很喜歡~

甚至還有人想跟她買。才讓她開始想~ 要用這個(紅麴)來創業，雖然只有在網路上賣~

卻受到大家的歡迎~ 還得到【台灣十大伴手禮】 跟 【人氣美食】網路熱銷的肯定。

甚至創造出【全國首創的滷汁麵團】可以說是【紅麴滷味的專家】唷~

💡鼎太公紅麴滷味製作過程 為何要先川燙而不直接滷?

因為我們沒有添加物，一般的滷味色素放一點，它色澤就會很漂亮、香精放一點它就會很香，所以他們可以不川燙。

但鼎太公紅麴滷味是家庭的滷法，就像在家裡你要滷控肉一定要先川燙過後血水、腥味才會跑掉~才會乾淨。

陳云聆 : 我們的鴨翅規格平均大概是80~85公克，因為我們在滷味的過程中會把肉裡的汁給吐出來，吐出來之後它會變小隻，如果你鴨翅挑的很小隻，滷出來相對就很小隻，所以產品的規格都要盡量很平均。

陳云聆 : 一般的滷味它會用泡的，泡的滷它會脹很大~ 但鼎太公紅麴滷味不是! 我們是滷到把產品裡面的汁給逼出來才會變小，它就會很入味了，因為它滲透到骨頭裡面了，所以鼎太公紅麴滷味的工才會這麼多~ 所以做滷味是真的很辛苦~ 如果施力點不對、姿勢不對就很容易讓腰受傷、腳受傷。

陳云聆 : 川燙大概5分鐘~ 滾了以後還要等把裡面骨頭的血水給吐出來，然後再川燙等個差不多5分鐘再去清洗，把血水跟雜質沖乾淨。沖涼之後才開始拔毛，機器殺的基本上還有一些是它拔不到的細毛，所以鴨翅要一根一根的挑~ 鴨翅太小NG、骨頭斷掉的 NG 、破皮破很大的也NG 。

黃西田大哥：阿倫媽媽說~ 她很怕客人突然訂很多鴨翅，尤其是季節轉換的時後~ 因為鴨子在換毛的時候細毛就會很多~ 如果訂單很多~ 全部的員工都要提早來上班拔鴨毛，拔鴨毛不只考驗眼力，還考驗著耐力。

滷完鴨翅後還要再剪骨頭~ 避免骨頭尖尖的刺破包裝袋子，而影響到美觀和鮮度~ 因為堅持只用當天新鮮的鴨翅，所以只要當天做不出來的貨量為了品質~ 只能讓客人等了!

滷味 ▾

陳云聆 : 訪間很多人認為說 (老滷會自癌) 但鼎太公獨門秘方【不加一滴水的老滷】都經過檢驗，請安心唷~

把產品倒入鍋中，加入醬油跟紅麴酒、紅麴醬、羅漢果、八角、桂枝、白果、桃果、陳皮、小茴香、大茴香、丁香…數十種中藥熬成的油 等等~ 滷製1個半小時就可以起鍋了~

研發 ▾

陳云聆 : 我當初在研發時，一天研發大概10個小時左右。

舉例 : 把雞爪的肉剝開，剩下骨頭放到滷汁裡面，滷完之 後~ 計算滷汁被蒸發掉多少?包括肉的水分減少了多少? 我都要仔細算出來! 然後慢慢地抓~抓了三個月 不眠不休的~ 抓到一個SOP~ 所以現在滷出來的老滷才會跟第一鍋滷的味道一模一樣~ 不會跑掉!

難關▾

陳云聆 : 我那時候要準備研發、要準備創業時~ 我當時也一邊在做教學，教中餐乙級 丙級的證照班，所以存了68萬。結果被詐騙集團一個 Enter 鍵 (被騙到ATM) 就沒了! 所以後來就沒有錢創業了~ 

不放棄的信念

陳云聆 : 錢被騙走後~沒辦法我就去找資源，就找到政府有鳳凰貸款，我帶了80萬。

但是設備買完之後~ 也差不多沒有錢了，在這個死巷子裡面又沒有停車位，我沒錢做行銷。

當時最難過的是因為沒有錢，我要如何往前推?

現在鼎太公裡的每一張桌子、每一張椅子、每一個設備~ 都是我賺一點錢買一些，一點一點慢慢累積起來的。可以說是 前面4-5年都是空的 完全空的。

所以那時候我就重新思考，我要不要走下去?

可是這個技術已經有了，我不賣又很可惜~ 而且又是我們馬祖的祖傳，後來我就想盡辦法自己去學，去學網路行銷，一路上就這樣子慢慢~慢慢地在網路上累積了客源~ 老口碑慢慢地打了出去。

最後消費著知道我們東西的好，然後回饋到我們滷味如今的事業。

萬事起頭難 ▾

黃西田大哥：雖然一開始遇到很多打擊，不過~ 因為阿倫媽媽不輕易放棄的態度，堅持去做自己認為對的事情，我們今天才可以吃得到這麼特殊的【紅麴滷味】 

創新 ▾

【 紅麴滷味炒三杯 】

做法非常的簡單(影片裡有拍攝過程)

材料：紅麴雞翅一包、胡麻油1大匙、米酒1大匙、老薑、辣椒1條、九層塔。

1. 在炒鍋中倒入胡麻油及薑片做爆香
2. 下蒜頭，倒入鼎太公的紅麴雞翅1包做拌炒
3. 再放入辣椒、九層塔
4. 最後鍋邊淋入米酒大火翻炒後就可起鍋了

  ~ 整過過程不用5分鐘 ~

陳云聆 : 兒子6-7年前回來，他自己有一些發想~ 想要在網路上搞一些不一樣的東西，像是 ~【燒肉三明治】【紅麴米糕】【燒肉刈包】等等~ 客人來買當時兒子創新的食物時，也會順便推我們的紅麴滷味，讓更多的人知道在小巷子裡有一個美食叫鼎太公。就這樣網路發效 夯了起來~

首創【滷汁麵團】▾

滷汁麵糰是 已經加入了中藥粉和鼎太公獨有的紅麴醬，所調配好的滷汁濃縮麵團

當要滷味時~把麵團切一切然後秤重~加入600cc的水後~就可以下鍋開始滷味囉~

鼎太公一直秉持著【善的精神】希望鼎太公這麼好的滷味技術，及這麼獨特又健康養生的滷味方式去發揚光大。把繁雜的滷味程序做到最簡化，只要秤好的一團滷汁麵團+水+想滷的商品，家家戶戶就都能吃到這好味道~

黃西田大哥 : 阿倫媽媽說因為她從小就對吃的很有興趣，只要有一個想法~ 就會不眠不休地去研究，想盡辦法去完成它~ 所以她現在除了研究這滷汁麵團以外，以後還想開發【粉末狀的滷汁】希望可以讓大家輕輕鬆鬆就可以吃得到馬祖紅麴的口味。

黃西田大哥 : 人家說打斷手骨顛倒勇(台語)，有時候一些失敗，反而會讓人變得非常堅強，因為阿倫媽媽這種不認輸的個性，讓她一個女人靠自己把孩子 扶養長大，甚至在40歲的時候開創自己的事業。

阿倫這個孩子 也沒有讓媽媽失望，用年輕人的想法~ 把媽媽努力打拼出來的產品推廣給更多的人知道，我相信在他們母子同心之下~ 屬於馬祖在地的紅麴滷味將來一定可以在全國~ 甚至全世界處處飄香~