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何謂紅麴?

何謂紅麴?

 

「紅麴」(Monascus purpureus)是一種真菌,是由紅麴菌的菌絲體在米粒內部生長,始整個米粒呈深紅色的醱酵食品。在過去它的功能主要用作為色素,近年來,逐漸重視其機能性。

 

【紅麴】大部分是以蒸煮過的米,加入紅麴菌,讓菌生長後乾燥,得到的就是紅麴,看起來像是紅色米飯的樣子。像這樣於米上進行發酵的方式又稱為「紅麴米」。

 

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圖片來源:Google blog

 

紅麴的生產過程

紅麴是紅麴菌生長於蒸煮過的米粒上而形成的醱酵食品,品質優良的紅麴,在整個製作過程上,有許多需要注意的地方。包括:米種的選擇、優良的菌種、適當的溫度進行培養,另外就是適時的補水,使紅麴菌維持旺盛的生長。
 

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紅麴麴池培養中之紅麴米。圖片來源:農業生技產業資訊網。

 

紅麴傳統的應用

• 傳統紅麴主要是做為釀酒原料、食品著色劑以及肉品防腐劑等。

• 【釀酒原料】─ 像是大家熟知的紅露酒,就是利用紅麴做為釀酒原料所製成的。

• 【食品著色劑】─ 利用紅麴天然的「紅麴色素」:紅色素、橘色素和黃色素3類色素,來做為食品著色劑。

• 【肉品防腐劑】─ 由於在紅麴發酵過程中會產生一種黴菌毒素,具有防腐的功能,因此早期的人就用來做為肉

                  品的防腐劑。

 

  http://www.caipuwu.cn/caipuimg/dianxin_img/20092716234554677801.jpg  http://mypaper.pchome.com.tw/show/article/twodevilbaby/A1322395652

 

圖(17)左邊為「紅露酒」,中間為「添加紅麴色素的土司」,右邊則是「添加紅麴的肉品」。

圖片來源:(左) Google blog,(中)菜譜屋,(右) Google blog 。

 
 
 


 

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